Cuando se habla de mermas en una estación de servicio, la conversación suele irse al combustible. Pero el shop tiene las suyas, y tienen una particularidad: son más difíciles de ver. No hay un medidor ni una varilla que las acuse. Se pierden de a poco, en la barra de café, en la heladera de elaborados, en un turno que atiende más lento que otro, y recién se notan cuando el resultado del mes no cierra.
Esto cobra más peso en el contexto actual. Con el consumo de combustible en baja, el shop deja de ser un complemento y pasa a ser la palanca que sostiene el negocio. Y un shop con mermas sin control resta justo donde más se lo necesita.
El café: un producto simple con muchas fugas posibles
Por su volumen y su margen, el café suele ser uno de los productos más importantes del shop, y también uno de los que más se pierde sin registro. Algunos puntos donde conviene mirar:
- Recetas sin estandarizar. Si cada persona carga la máquina o sirve la medida a su criterio, el consumo de café, leche e insumos varía de un turno a otro sin que nadie lo advierta.
- Producto descartado. Café preparado que se tira por tiempo o por exceso de producción, sin que quede anotado.
- Consumos sin cargar. Cafés servidos que no pasan por caja: al personal, a conocidos, o por simple descuido.
- Insumos que no cierran. Cuando lo que se compró de café, leche, vasos y tapas no guarda relación con lo que se vendió, hay una diferencia que alguien tiene que poder explicar.
El control pasa por definir cuánto insumo lleva cada producto y comparar periódicamente lo consumido contra lo vendido. Si la brecha crece, algo se está escapando.
El desperdicio de comida
Medialunas, sándwiches, tostados y otros elaborados tienen vida corta, y eso los vuelve una fuente constante de pérdida. Los problemas más frecuentes suelen ser:
- Producir de más. Una producción que no se ajusta a la demanda real de cada franja horaria termina en la basura.
- Vencimientos. Productos que se pasan de fecha porque no hay un orden de rotación claro.
- Descartes sin registro. Si lo que se tira no se anota, nunca se sabe cuánto es, ni se puede corregir el pedido o la producción.
Registrar los descartes es lo primero. Sin ese dato, las decisiones de compra y producción se toman a ciegas.
Tiempos de atención por turno: un indicador que casi nadie mira
Comparar cuánto tarda la atención entre un turno y otro no es una merma en sentido estricto, pero ayuda a encontrar dónde se pierde plata. Un turno que atiende más lento puede estar perdiendo ventas en los momentos de mayor flujo, porque el cliente que ve una fila larga se va. Y las diferencias entre turnos suelen señalar algo concreto: procesos que no están igual de claros para todos, dotación mal distribuida o falta de capacitación.
Dos advertencias para hacerlo bien. Primero, comparar con criterio: un turno con más volumen o con picos distintos no se puede medir con la misma vara que otro más tranquilo. Segundo, usarlo para entender procesos y no para señalar culpables. Si el personal siente que lo miden para castigarlo, el dato pierde valor.
Cómo empezar
- Relevar. Entender cómo se trabaja hoy en cada turno: cómo se prepara, cómo se registra, cómo se descarta.
- Medir. Definir qué se va a comparar (insumos contra ventas, descartes, tiempos de atención) y establecer una línea de base.
- Corregir y sostener. Ajustar procedimientos, capacitar y repetir la medición, para que la mejora no sea de un mes y se pierda.
Es la misma lógica con la que trabajamos en NEWEN Consultores: relevamiento, diagnóstico e implementación, con foco en el control interno y en el rendimiento del shop.
¿Querés saber dónde se está escapando la rentabilidad de tu estación? Escribinos por WhatsApp.